The Local Cuisine

La zona di Cividale e delle Valli del Natisone offre una secolare tradizione culinaria, fatta di ricette semplici di origine contadina ma non per queste povere di sapore.

I piatti più tipici sono frutto dell'elaborazione di prodotti nostrani accompagnati dalla fantasia.
Ricette stagionali che usano ciò che la terra e gli allevamenti offrono come carne di maiale, frutta, noci e funghi per costruire ricette dove il sapore e la semplicità riflettono l'ospitalità e l'amore per le tradizioni del popolo friulano.

Nonostante la povertà degli ingredienti quindi, la cucina locale presenta sapori decisi e delicati, quindi piatti sostanziosi ed equilibrati che vengono accompagnati dagli ottimi vini locali, anch'essi frutto di un millenario amore per la terra.

Il Frico
Si presenta generalmente in due versioni: frico morbido e friabile.
Entrambi si possono servire sia come antipasto che come secondo. Sebbene oggi il frico sia visto come un piatto festivo, in origine la sua preparazione era finalizzata al recupero di scarti di formaggio.
Il frico morbido si prepara con del formaggio di diversa stagionatura, patate, cipolla, olio e sale, e si presenta come una grossa frittata . Può essere arrichito con dell' aggiunta di porro o dello speck.
Il frico friabile invece è molto sottile e, a differenza del primo, non ha fra gli ingredienti le patate ma è fatto di solo formaggio. Facile da sagomare è ottimo per delle terrine di funghi o fonduta di montasio.
Entrambe le tipologie sono abitualmente servite con della polenta di mais.

Brovada e Muset
Il muset è una sorta di cotechino che viene preparato dai tagli del muso del maiale da cui prende il nome. La brovada è invece una rapa preparata in maniera tipica friulana. Le rape rivestono infatti grande importanza nella cucina del Friuli, ottenendo un posto di primo piano in molti piatti locali.

Stakanje
Composta di patate, zucchine e tegoline condite con ciccioli, aglio e aceto. Piatto forte di fine estate, in tempo di raccolta di patate e quando gli altri ingredienti si stavano esaurendo, per cui le tegoline divenivano filamentose, le zucchine troppo acquose e grosse per essere consumate in altro modo.

Zuppa di Castagne e porcini
(TAJADEJE TE BUOGE, tagliatelle dei poveri)

Idrik u bleuku
Ventaglietti di radicchio o BLEKI DELLA FESTA.

Bizna
Minestra piuffosto densa fatta con rape, fagioli e grano turco, condita alla fine con farina di granoturco soffritta nel lardo. a versione più povera era composta solo di brovada e patate le priva di fagioli.

Zlicnjaki
Acqua tiepida e farina di frumento lavorati fino a raggiungere una consistenza tale da poter essere cotti al cucchiaio. Condimento a piacere.

DOLCI TIPICI

Sono principalmente due i dolci tipici di Cividale e delle Valli del Natisone, la Gubana e gli Strucchi, dolci di antica tradizione e gusto contadino.

La Gubana
Dolce friulano le cui origini sono legate alle feste religiose più importanti del calendario (Natale e Pasqua), ma anche ad eventi particolari della collettività, quali matrimoni, cresime, ecc.
Nato nelle valli del Natisone, nelle zone di confine con la Slovenia, si pone come un ponte tra le due tradizioni gastronomiche.
Tale legame lo si ritrova anche nell'origine del termine da cui il dolce prende il nome: “guba”, che in sloveno significa “piega”, probabilmente per indicare la forma a torciglione della gubana.
Un viaggio alle sue radici parte dai tempi dei Romani, dove i pani venivano farciti di frutta e arricchiti con il miele, fino al Medioevo e al Rinascimento, quando un dolce simile fu addirittura incluso nel banchetto imbandito in onore di Papa Gregorio XII durante la sua visita a Cividale nel 1409.
L'origine contadina (gubana friulana), impressa nella sua rustica farcitura, chiusa in una pasta lievitata a base di farina, si nobilita al contatto con la città.
Preparazione: sciogliete del lievito di birra in latte tiepido, e incorporatelo a farina bianca in quantità tale da formare un panetto elastico e morbido, che metterete a lievitare.
Su una spianatoia versate a fontana della farina con zucchero e un pizzico di sale, ponetevi delle uova, del burro sciolto a bagnomaria, una scorza di limone grattugiata e il panetto giunto a lievitazione.
Mescolate tutti gli ingredienti e impastateli per qualche minuto aggiungendo se riterrete necessario un po' di latte tiepido; fatene una palla, copritela e lasciatela lievitare per almeno un'ora.
Per la farcitura ammollate dell'uvetta nella grappa, mentre in una terrina amalgamerete cioccolato grattugiato, mandorle e noci pelate-tritate, scorzette d'arancia e cedro, fichi, prugne, una cucchiaiata di zucchero, pinoli, un pizzico di spezie e l'uvetta ben scolata. Infine incorporate alla farcitura un composto di burro fuso con un cucchiaio di pane grattugiato ben rosolato.
Stendere la pasta fino a formare una rettangolo e versarvi il ripieno di frutta al quale avrete aggiunto dei tuorli d'uovo e albumi montati a neve. Arrotolate la pasta su se stessa, e formate un lungo salsicciotto, che poi avvolgerete nella caratteristica forma a chiocciola.
Prima di passare in forno ben caldo per tre quarti d'ora, spennellate il dolce con uovo e spolveratelo di zucchero.
Servite la gubana in fette bagnate di grappa

GLi Strucchi
Simili alla Gubana nel ripieno, sono dei piccoli "ravioli" dolci fritti che si davano una volta ai matrimoni contadini al posto dei confetti.
Preparazione: stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, (per velocizzare il lavoro, utilizzate il raviolatore), adagiatene metà sul raviolatore leggermente infarinato, disponete un po' di ripieno su ciascuna delle vaschette, bagnate tutti i bordi con l'albume sbattuto, perché la pasta aderisca meglio, coprite con l'altra metà, premete su tutti bordi, tagliate con la rotella tagliapasta lungo tutti i margini. Friggete in olio bollente gli strucchi finché diventano dorati da entrambe le parti. Toglieteli dalla padella, metteteli in una ciotola e zuccherateli.